Základní technologický postup výroby sušenek je:
Předúprava surovin a pomocných materiálů, příprava těsta, válení těsta, tvarování, pečení, chlazení, konečná úprava, balení a skladování. Nicméně receptury, procesy, sekvence podávání a provozní metody různých typů procesů výroby sušenek jsou různé.
1. Předúprava surovin a pomocných materiálů:
Všechny suroviny a pomocné materiály tohoto produktu přineste do dílny a po prosévání je použijte.
Za druhé, příprava těsta
Toto je kritičtější krok. V obecném procesu výroby sušenek tvoří výběr surovin 50 % faktorů, které určují úspěch. Za druhé, operace míchání prášku představovaly 25 %, pečení tvořilo 20 %, zatímco ostatní válcování a tvarování představovalo pouze 5 %. Protože příprava těsta určuje nejen chuť, chuť, vzhled, tvar a barvu hotového výrobku, ale také přímo ovlivňuje, zda může další proces probíhat normálně.
1. Příprava křehkého těsta (včetně sušenek)
Křupavé nebo sladké křupavé těsto se běžně nazývá studený prášek. Tento druh těsta vyžaduje větší stupeň plasticity a omezenou viskoelasticitu. Hotovým produktem jsou křupavé sušenky. Vzhledem k tomu, že tvar tohoto druhu sušenky je vyražen otiskovací raznicí nebo válcovaný do embosovaných značek, je nejen vyžadováno, aby těsto mělo při vkládání do těsta určitou vazebnou sílu, aby stroj mohl pracovat nepřetržitě a nelepit se válečky a modely, ale také vyžadují hotový výrobek. Vzor reliéfu je jasný. Vznik lepku zvýší elasticitu a pevnost těsta, sníží jeho plasticitu, způsobí houževnatost a deformaci vytvořeného koláče. Kromě toho film vytvořený lepkem způsobí, že povrch během procesu pečení bobtná a bublá.
2. Vlastnosti tuhého těsta (včetně křehkosti)
Ve srovnání s křupavostí má tuhé těsto následující vlastnosti:
A. Cukr a olej jsou relativně nízké a lepek se snadno tvoří, když je prášek upraven;
B. Požaduje se, aby výrobek měl malý objem a hmotnost, křupavou chuť, to znamená velkou rychlost bobtnání, a jemně vrstvenou strukturu;
C. Vzhledem k cenovým charakteristikám se technologie zpracování a křehkost liší, jako například: vícenásobné kalandrování a lisování;
Podle výše uvedených charakteristik by vlastnosti tuhého těsta měly být: lepek těsta je nejen plně tvarovaný, ale má také silnou roztažnost, plasticitu, střední vazebnou sílu a měkké a hladké vlastnosti a pevnost a pružnost by neměla být příliš velký.
Za třetí, příprava sodových sušenek
Při výrobě sušenek se někdy za účelem zlepšení efektu kvašení nejprve zamíchá do těsta část mouky a vody plus droždí a další přísady (tzv. střední semeno) a fermentace probíhá delší dobu . Poté přidejte zbývající mouku a pomocné materiály pro formální úpravu mouky. Nakonec se provádí fermentace, plastická chirurgie a účes. Tento způsob fermentace se často používá u sušenek. Účelem je umožnit kvasinkám, aby se v těstě plně rozmnožily dlouhým stáním, aby se zvýšil potenciál kynutí těsta. Ve stejné době fermentace metabolity divoké fermentace: kyselina mléčná, kyselina octová a alkohol produkovaný kvasným kvašením rozpouštějí a denaturují svaly těsta. Oxid uhličitý produkovaný během fermentace činí těsto objemným a činí lepkovou síť v nataženém stavu. Když pokračuje roztahování, lepková síť se přetrhne v důsledku expanzní síly překračující její mez tahu, což způsobí opětovné zborcení těsta. Tento fermentovaný plyn Relaxační efekt také podporuje změny vlastností lepku těsta a v konečném důsledku snižuje elasticitu těsta na ideální program.
